Piwo fermentacji górnej warzone w belgijskich klasztorach (Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren) i w Holandii (Schaapskooi), dlatego jest nazywane piwem klasztornym. Charakteryzuje się bogatym wachlarzem aromatów (wanilia, kwiat pomarańczy, migdały, morele, figi) oraz wyższą zawartością alkoholu w granicach od 6 do 12%. Piwo klasztorne otrzymuje się w wyniku podwójnej lub potrójnej fermentacji. Barwa od jasnej, po ciemny bursztyn, po ciemną. Częstym jest dodawanie cukru w momencie rozlewu, w celach osłodzenia i dostarczenia substancji fermentującej.
Pierwsza faza aromatu piw klasztornych może przywodzić na myśl piwa pszeniczne. Wyraźny aromat drożdżowy przeplata się tu z fenolami o goździkowym zapachu i typowym dla weizenów bananowym octanem izoamylu. Jest to jednak tylko chwilowe wrażenie. Zaraz po nim wyczuć możemy intensywny bukiet owocowy, w skład którego wchodzą aromaty gruszek, śliwek, rodzynek i winogron. Piwa klasztorne słyną też z wyraźnego, rześkiego zapachu melona.
Po delikatnym ogrzaniu próby kontynuujemy sensoryczną podróż wyczuwając nuty słodu, karmelu i biszkoptów oraz zdecydowany zapach alkoholowy, który jest wynikiem wysokiej zawartości alkoholu (nawet 10%). Niewątpliwą zaletą profilu tego stylu jest dobre związanie alkoholu. Jego zapach otoczony jest m.in. nutami cherry i koniaku.
To grupa zapachów, która w większości gatunków jest traktowana jako poważna wada. Tu jednak związki pachnące świeżo skopaną ziemią i stęchlizną dopełniają klasztornego profilu, uzupełniając zapach piwa o piwniczne tchnienie. Resztę pobocznych nut stanowi różany zapach geraniolu, migdałowy benzaldehyd oraz świeży, trawiasty zapach będący efektem obecności cis-3-heksenolu.
Smak tego stylu to przede wszystkim zdecydowana goryczka z wyraźnym garbnikowym posmakiem oraz słodycz wyczuwana koniuszkiem języka. Słodycz, której charakter przypomina bardziej ziarna zbóż lub mąkę niż cukier. Ciekawym posmakiem Trapistów jest specyficzna, alkoholowa cierpkość obecna tylko w piwach o zawartości alkoholu powyżej 7%. Piwo to cechuje długi finisz, będący złożeniem tanin, słodowości i kwasów goryczkowych.
Oceniając piwa klasztorne, trzeba mieć przede wszystkim świadomość tego stylu i znać wszystkie składowe jego profilu. Wady najczęściej spotykane w tym piwie to kartonowy zapach trans -2-nonenalu, ziemisty (wykraczający poza typowe klasztorne nuty) zapach etylofenolu i nadmierna kwasowość. Sporadycznie spotkać w nim można zaburzenie struktury estrów. Tam, gdzie spodziewamy się bananowego octanu izoamylu wyczuwamy czasami rozpuszczalnikowy octan etylu, zaburzający profil sensoryczny.
Piwa klasztorne wymagają specjalnej kultury serwowania. Obowiązkowo podajemy je w pokalu typu koniakowego. Trzymając szkło tego typu, podgrzewany je ręką zwiększając lotność związków, bowiem im trunek cieplejszy, tym mocniej pachnie. Jego miejsce na stole to zdecydowanie przestrzeń pomiędzy deską serów złożoną z sera typu blue, koziego, twardego żółtego, brie i camembert a półmiskiem owoców w skład którego wchodzą ciemne winogrona, dojrzałe brzoskwinie i orzechy. Wyraźna chmielowa goryczka obecna w piwie doskonale skomponuje się z kilkoma liśćmi rukoli, którymi możemy posypać całą tą serowo-owocową kompozycję. Wysoka zawartość alkoholu oraz intensywny bukiet owocowy sprawia, że piwo to idealnie sprawdzi się jako winter warmers czyli zimowy rozgrzewacz. Jego smak najlepiej docenimy więc w okresie jesienno-zimowym, kiedy to cechy tego typu są najbardziej pożądane. Alkoholowy posmak, owocowe nuty i ciepłe nuty palono-karmelowe doskonale podkreślają bogaty profil tego stylu.
Przykłady piw w stylu klasztornym: Rochefort 10, Orval, Westvleteren 12.
