Przybysz z daleka
Drożdże używane w Kompanii Piwowarskiej – Saccharomyces cerevisiae – mają afrykańskie korzenie. Używano ich w większości południowoafrykańskich browarów SABMiller. Z RPA zostały sprowadzone do Anglii i zamrożone w ciekłym azocie, który zapewnia ich niezmienność genetyczną. Kultura-matka jest przechowywana w 200 fiolkach. To rodzaj banku, z którego korzystają wszystkie browary grupy na całym świecie.
Mało nas!
Z Londynu drożdże trafiają do KP w postaci tzw. skosów. Żeby jednak móc przeprowadzić fermentację brzeczki, potrzeba odpowiednio dużej populacji drożdży. Dlatego w komfortowych warunkach, na podłożu z brzeczki chmielonej i w odpowiedniej temperaturze zaczynamy proces propagacji. Ważna jest jego sterylność: drożdże źle znoszą obecność zarówno innych przedstawicieli swojego gatunku, jak i innych gatunków (np. bakterii czy drobnoustrojów). Z jednego skosu drożdże zwiększają swoją objętość do jednego kega (ok. 20 litrów). Keg wędruje dalej do bioreaktora, gdzie w wyniku kolejnego etapu propagacji otrzymujemy drożdże zarodowe.
Zaczyna się ciężka praca
Następnym etapem jest fermentacja krążkowa. Tu już drożdże nieźle dostają w kość. Aby oszczędzić im szoku, który mogłyby przeżyć później w tankach CKT, stopniowo przyzwyczajamy je do niższych temperatur. To trochę tak, jakbyśmy z hotelu pięciogwiazdkowego przenieśli je do hostelu. Drożdże generacji O wchodzą w dorosłość, gdy stają do pierwszej fermentacji. Po 14 dniach cała biomasa (z wyjątkiem drożdży odpadowych, które KP sprzedaje na cenną, wysokobiałkową paszę dla zwierząt) idzie do tanków. Drożdże wreszcie odpoczywają. Tyle że niezbyt długo, bo już po 24 godzinach są dozowane do kolejnych fermentacji. Takich generacji drożdży możemy mieć sześć. Wszystkie intensywnie pracują, przefermentowując cukry na dwutlenek węgla i pożądany przez nas alkohol. Chcąc nieco osłodzić im tę niewolniczą pracę, podrzucamy im „łakocie” w formie cynku i pożywki drożdżowej. Dbamy o nie, ponieważ od kondycji psychofizycznej tych mikroskopijnych stworzeń zależy, ile są w stanie wyprodukować alkoholu oraz jakie związki aromatyczne i estry wydzielą, a więc jaki będzie profil piwa.
Drożdże umieszczone w środowisku beztlenowym uzyskują energię na drodze fermentacji, której produktami są alkohol i CO2.
