Temperatura – fizyczny czynnik mający duży wpływ na ocenę sensoryczną piwa.
Pierwszym kryterium decydującym o temperaturze, w jakiej podajemy próbę do oceny jest gatunek piwa. Duże zróżnicowanie poszczególnych gatunków piwa powoduje, że każdy z nich traktować należy indywidualnie.
Temperatura odpowiednia dla klasycznego pilsnera jest nieodpowiednia dla piw typu ale i na odwrót. Ogólnie przyjęta zasada mówi, że im piwo mocniejsze, tym w wyższej temperaturze powinno być degustowane, jednak picie różnych gatunków piwa wymaga dobrej znajomości ich profili smakowych, a co za tym idzie – umiejętności doboru specyficznych warunków do jego oceny. Zakładając, że znane są wymagania gatunku co do temperatury, w jakiej powinien on być oceniany, rozważyć należy, jaki wpływ ma zmiana temperatury na ocenę sensoryczną piwa przez zespół ekspertów.
Jeżeli przyjmiemy 8°C za optymalną temperaturę, w jakiej spożywane powinno być piwo typu lager, to teoretycznie skrajne wartości, jak np. 3°C i 15°C, powinny negatywnie wpłynąć na jego własności sensoryczne. W istocie już zmiana temperatury o 2°C powoduje obniżenie smakowitości piwa. Związki lotne wchodzące w skład bukietu piwa uwalniane są w różnej temperaturze i to od piwa zależy czy pierwszym bodźcem, z jakim się zetkniemy będzie lekki, orzeźwiający zapach dwutlenku siarki czy mocny i aromatyczny zapach estrów i alkoholi wyższych. Piwa zbyt zimne oceniane są jako puste smakowo i zapachowo, rozwodnione. Stąd też m.in. bierze się powszechne przekonanie o praktyce rozwadniania piwa w pubach. Takie piwo traci większość cech smakowo-zapachowych biorących udział w tworzeniu tzw. pełni smakowej. Towarzyszy temu zwiększone odczuwanie goryczy i cierpkości piwa, a co za tym idzie – znaczne obniżenie smakowitości piwa.
Dodatkowo walory sensoryczne piwa pogarszane są przez agresywne odczucie szczypania dwutlenku węgla, który w niskich temperaturach staje się jednym z głównych bodźców sensorycznych. Drastyczne podwyższenie temperatury piwa niesie za sobą równie groźne konsekwencje, jak jej obniżenie. Niedostateczne schłodzenie napoju sprzyja wzmacnianiu takich cech sensorycznych piwa, jak zapach estrowo-owocowy, alkoholowy, aldehydowy. Zbyt ciepłe piwo może posiadać nieprzyjemny aromat alkoholu, rozpuszczalnika, nadmiernie owocowy oraz słodko-mdły posmak. Cechy te powodują, że piwo odbierane jest jako zbyt pełne, sycące a większość jego walorów sensorycznych maskowanych jest przez zbyt silny, aromatyczny bukiet.
Podsumowując: niezależnie od kierunku zmiany temperatury piwo traci wiele atrakcyjnych cech sensorycznych a jego profil ulega polaryzacji w kierunku zimnego, pustego trunku lub ciepłego, mdłego, przepełnionego zespołem cech kwiatowo-owocowo-alkoholowych. Tylko optymalna temperatura 8-12°C (w przypadku piwa typu pilsner) pozwala na pełnię odczuć: od orzeźwiających cech jak cierpkość czy posmak ściągający, poprzez smaki słodki i gorzki, aż do składników estrowych, aldehydowych i alkoholowych składników bukietu.
