Obecnie w przemyśle spożywczym, a co za tym idzie – w przemyśle piwowarskim, stosuje się wiele elementów umożliwiających kompleksowe zabezpieczenie piwa w toku warzenia i magazynowania. Należą do nich m.in. systemy GMP i HACCP. O ile GMP ma na celu usunięcie potencjalnych zagrożeń, o tyle analizę HACCP możemy wykorzystać zarówno do zapewnienia bezpieczeństwa piwa, jak i jego jakości.
GMP – Good Manufacture Practising – jest sposobem eliminowania zagrożeń, które mogą być spowodowane przez warunki, w jakich żywność jest produkowana, począwszy od otoczenia, poprzez zdrowie pracowników, a skończywszy na halach i urządzeniach stosowanych w procesie produkcyjnym. W zakładach spożywczych zgodnie z zaleceniami GMP eliminuje się te miejsca, które mogą ogniskować zagrożenia, na przykład mikrobiologiczne. Egzemplifikacją zastosowań GMP w przemyśle browarniczym może być zapewnienie czystości warzelni przez pokrywanie ścian impregnatami, tak by były łatwo zmywalne. Umieszczanie podwieszanych sufitów, by uniemożliwiały opadanie kurzu zbierającego się na lampach, stosowanie zbiorników z ukośnym dnem, by pozostałości produktów lub surowców nie ogniskowały rozwoju bakterii chorobotwórczych. Szczególnie ważne w browarnictwie jest zabezpieczanie miejsc przechowywania surowców, a zwłaszcza silosów i magazynów. Wszystkie te zabiegi, jak również wiele innych, mają na celu stworzenie środowiska, które zapewni odpowiednią czystość.
HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points – to analiza polegająca na ustaleniu w procesie produkcji takich zabiegów technologicznych, które wyeliminują wszystkie zagrożenia dla konsumenta. Pozwala ona na przedstawienie etapów (nazywanych CCP – Critical Control Points) oraz podanie parametrów procesów zapewniających w 100 % skuteczność jak również opisanie działań korygujących w wypadku ich przekroczenia. Ciągłe monitorowanie tych punktów pozwala zabezpieczyć piwo już w fazie jego tworzenia. Analiza HACCP obejmuje również surowiec.
W ostatnich latach obserwuje się ograniczanie analizy HACCP do kontroli zabiegów technologicznych czy też surowca pod kątem bezpieczeństwa, przy jednoczesnym wprowadzaniu analizy QACP (Quality Assurance Control Points), której część stanowi właśnie HACCP. QACP pozwala na analizę (w identyczny sposób jak HACCP) wszystkich oczekiwań klientów a następnie kontrolę zapewnienia jakości na podstawie wyznaczonych CP.
