Słodki, gorzki, siarkowy, goździkowy czy przypalony to terminy, które każdy potrafi skojarzyć z sytuacjami z życia codziennego. Jednak opisując te same odczucia jako smak fruktozy, izoalfakwasów, dwutlenku siarki, vinyloguajakolu czy eugenolu, stajemy przed poważnym chemicznym wywodem, dowodzącym jak bogaty i złożony jest otaczający nas świat zapachów. Smakiem i zapachem jesteśmy w stanie opisać większość sytuacji w jakich się znajdujemy. Zapach wakacji, świąt, dzieciństwa etc. Podłoże tych bodźców znajduje się w mieszaninach setek związków chemicznych, dając różne kompozycje, przy których najlepsze perfumy wydawać się mogą prostą układanką. Z chęci poznania tego tajemniczego świata zrodziła się analiza sensoryczna – nauka o ocenie otaczającego nas świata za pomocą zmysłów smaku, węchu, wzroku, dotyku, słuchu a także bólu.
Analizować można wszystko, ze względu na różnorodność piw, może to być mniej lub bardziej przyjemne. Istnieje jednak gałąź tej nauki, która od lat nieodmiennie dobrze kojarzy się przeciętnym odbiorcom świata zapachów – jest to analiza sensoryczna piwa. Piwo odważnie wkracza na salony, mnożąc się w coraz to większej ilości gatunków i odmian. Ilość składowych zapachu wielu piw często zostawia w tyle wino, konkurując z nim nie tylko w kategorii napojów alkoholowych, ale także jako napój o bogatym i złożonym smaku i aromacie. Degustator zajmujący się zawodowo oceną piwa musi poświęcić około 18 miesięcy na intensywne szkolenie, które wiąże się z poznaniem 3000 próbek piwa różnych gatunków, zawierających rozmaite cechy sensoryczne. Nauka używania zmysłów nie ogranicza się tylko do smaku i zapachu czyli języka i nosa.
Degustator uczy się np. słuchać pękania pęcherzyków piany, czy też odczuwać ból związany ze szczypaniem dwutlenku węgla w język. Bardzo istotna jest także umiejętność oddzielania od siebie poszczególnych odczuć, np. wyłączenie receptorów węchowych (zatkanie nosa) pozwala na oddzielenie zapachu i smaku, dzięki czemu nie sugerujemy się słodkim aromatem przy ocenie piwnej goryczki. Receptory smaku omywane są przez kompleks substancji (ślina zawierająca wodę, aminokwasy, białka, cukry, kwasy organiczne, sole itp.) i są utrzymywane w tym stanie przez drugą substancję – krew (która zawiera nawet większy kompleks mieszanin tych samych substancji). Stąd możemy tylko wyczuć różnice między stężeniem wielu substancji a nie całkowite stężenie jednej z nich, a nasz poziom wrażliwości (np. na sól), który jest niższy niż w ślinie, jest źle zdefiniowany.
Oprócz stężenia bodźców smakowych, w ustach występują inne czynniki, które wpływają na odczuwanie smaku, takie jak: temperatura, lepkość, czas trwania, obszar działania bodźca, stan chemiczny śliny oraz obecność innych substancji w sprawdzanym roztworze. Przypadki nieobecności zmysłu smaku (agnozja) są rzadkie. Jednak różnorodność w zdolności do rozpoznawania smaku, szczególnie gorzkiego z jego wieloma gorzkimi czynnikami, jest całkiem powszechna.
