Słód jęczmienny to skiełkowany i wysuszony jęczmień browarny. Jest podstawowym surowcem do warzenia piwa.
Zawiera:
- skrobię,
- związki białkowe,
- związki tłuszczowe,
- dekstryny,
- cukry,
- enzymy.
Słód powstaje w słodowni w czasochłonnym i trudnym procesie słodowania. Tylko duże i nowoczesne browary posiadają własne słodownie, w pozostałych przypadkach słodowanie odbywa się w specjalnych zakładach.
To jeden z głównych surowców wykorzystywanych w piwowarstwie – zapewnia rozkład skrobi na cukry proste oraz ich fermentację. Słód jest bardzo kruchy i posiada, jak sama nazwa wskazuje, słodkawy smak.
Grecy i Rzymianie jako pierwsi zastosowali go do warzenia piwa (użyli prażonego ziarna zamiast chleba). Do wytwarzania słodu używa się zazwyczaj jęczmienia (piwo dolnej fermentacji). Do warzenia piwa górnej fermentacji używany jest natomiast słód powstały z pszenicy.
Powstawanie słodu dzieli się na cztery etapy:
- moczenie ziarna,
- kiełkowanie (słodowanie) ziarna,
- suszenie mokrego słodu,
- odkiełkowanie – usunięcie korzonków.
Pełnia smaku, słodowe posmaki oraz cała gama ciepłych nut karmelowych to pochodne przygotowywanego w różny sposób słodu. Jego suszenie, palenie, prażenie a nawet wędzenie sprawia, że dziesiątki gatunków piwa na całym świecie różnią się między sobą. Ogólna zasada mówi, że im ciemniejszy słód tym ciemniejsza barwa piwa i intensywniejszy aromat.
Najpopularniejszym rodzajem słodu są słody jasne takie jak np.: słód jasny jęczmienny typu pilzneńskiego. Innym słodem wytwarzanym z jęczmienia jest słód monachijski. Posiada ciemniejszą barwę (jest stosowany do warzenia piw ciemnych – podobnie jak słody kolorowe) oraz charakterystyczny aromat. Słody specjalne to np.: słód wiedeński, karmelowy, barwiący, melanoidowy oraz pomocne w procesie zacierania na warzelni, np. diastatyczny, proteolityczny. Do wytwarzania piw górnej fermentacji stosuje się często słód pszeniczny.
Czasami do warzenia piwa dodaje się tzw. surowce niesłodowane (m.in. zboża bez obróbki słodowania takie jak jęczmień, ryż, czy odtłuszczona kukurydza oraz syropy cukrowe i skrobiowe). Każdy browar indywidualnie określa ilość dodawanych surowców niesłodowanych. Decydują o tym względy technologiczne i ekonomiczne. Jedynie w Niemczech obowiązuje reguła czystości wytwarzania piwa – Reinheitsgebot, która wyklucza możliwość dodawania surowców niesłodowanych.
Słód daje piwu barwę i aromat. Dodatkowo dzięki białkom zawartym w słodzie piwo posiada gęstą, kremową pianę. Aby uwarzyć jedną szklankę piwa potrzebujemy około 3 000 słodowych ziaren.
