Kiełkowania ziarna zwane także słodowaniem stanowi drugi etap w produkcji słodu piwowarskiego.
Tworzenie słodu postępuje w nastepujący sposób: moczenie ziarna, kiełkowanie (słodowanie) ziarna, suszenie mokrego słodu, odkiełkowanie – usunięcie korzonków. Kiełkowanie ziarna to skomplikowany proces fizjologiczny rozwoju kiełka liścieniowego i korzonkowego zarodka ziarna. Proces ten trwa ok. 7 dni. Kiełkowanie ziarna prowadzi się w odpowiednich warunkach temperaturowych oraz gwarantujących stały dostęp powietrza.
Proces kiełkowania obecnie prowadzi się w tzw. skrzyniach (skrzynio-suszniach) lub bębnach odpowiednio skonstruowanych. Skrzynie wyposażone są w specjalne urządzenia przewracające grubą warstwę ziarna. Pozwalają one na zagwarantowanie odpowiednich warunków kiełkowania dla całej grubej warstwy ziarna. Dawniej proces ten prowadzono na utwardzonych powierzchniach, czyli klepiskach, gdzie warstwa słodu nazywała się grzędą. Namoczone ziarno wożono specjalnymi wózkami dwukołowymi tzw. japonkami (nazywano je tak może dlatego, że przypominały dwukołowe pojazdy konne popularne kiedyś w Japonii). Ziarno niestety ręcznie układano w jednolitą warstwę. W warstwie ziarna na klepiskach bardzo trudno było utrzymać właściwą temperaturę oraz zapewnić dostęp powietrza. Do tego celu służyły specjalne narzędzia drewniana: łopata do kopania i radełko do orania grzędy (symbole cechu piwowarskiego). Pod koniec okresu kiełkowania ziarna splatały się korzonkami. Kopanie, czy też oranie grzędy należało do ciężkiej i żmudnej pracy słodownika.
Dzisiejsze nowoczesne słodownie posiadają klimatyzacje. Wszystkie zabiegi wykonywane są mechanicznie, a procesem steruje komputer. Miarą zakończenia etapu kiełkowania jest odpowiedni rozwój fizjologiczny ziarna. W czasie kiełkowania rozwijają się korzonki oraz kiełek liściowy, który nie może wyjść poza łuskę ziarna.
I tu ciekawostka dotycząca nazwy ziarna z uszkodzoną pękniętą łuską, z którego wyrasta kiełek liścieniowy. Otóż takie ziarno nazywa się huzarem. Takie zjawisko jest jednak niedopuszczalne ponieważ słód traci na wartości.
Ogólnie rzecz biorąc, najważniejsze w procesie kiełkowania dla słodowników i piwowarów są procesy tworzenia się specyficznych enzymów. Są one przecież wykorzystywane w etapie zacierania na warzelni. Jednak w procesie kiełkowania enzymy te powodują, że nierozpuszczalne i niedostępne składniki ziarna stają się dostępne dzięki uzyskaniu tzw. rozluźnienia ziarna. Słód mokry posiada charakterystyczny zapach przypominający surowe ogórki. Możemy się o tym przekonać przechodząc koło słodowni.
