Zapach piwa to przede wszystkim cechy chmielowe (zioła, tytoń, żywica, rośliny), słodowe (zbożowy, karmelowy, toffi, palony), owocowe (banany, gruszki, jabłka, morele) i wiele innych cech obecnych w różnych gatunkach piwa. Na zapach piwa składać się może nawet 1000 różnych związków chemicznych. Nos ludzki zdolny jest wyczuć tylko kilkadziesiąt z nich. Sam chmiel zawiera około 300 różnych związków, które pachną w odmienny sposób. Słód daje co najmniej kilkanaście różnych nut zapachowych, natomiast drożdże obok alkoholu i dwutlenku węgla wytwarzają nawet kilkaset związków, pachnących na różne sposoby. Aromat piwa zależy od szczepu użytych drożdży oraz wytworzenia przez nie odpowiednich metabolitów. Następny czynnik to odmiany i formy użytego chmielu oraz zawartości związków siarkowych.
W największym stopniu końcowy zapach piwa jest zależny od użytych drożdży, które różnią się znacznie w zdolnościach do tworzenia wyższych alkoholi i estrów. Ważny jest przy tym stosunek estrów do wyższych alkoholi. Pomijając wpływ rodzaju drożdży (fermentacji górnej czy dolnej), uzyskamy aromat uzależniony od sposobu zadawania drożdży, napowietrzenia brzeczki, stosowanych temperatur fermentacji, geometrii zbiorników fermentacyjnych, stosowania nadciśnienia, itp.
Delikatność aromatu chmielowego będzie zależała z kolei od jakości użytego chmielu lub jego preparatów, napowietrzania brzeczki gorącej (gdy zbyt silne, może powstać zapach serowy w wyniku tworzenia kwasu izowalerianowego), i na końcu od eliminacji tlenu w czasie butelkowania piwa. Aromat chmielowy ma również wpływ na stabilność smakowo-zapachową piwa.
Związki siarkowe wpływają na smak piwa poprzez tworzenie dwutlenku siarki. Związek ten ma korzystny wpływ na zapach piwa, a szczególnie na jego stabilność aromatyczną. W niektórych browarach, w celu ochrony piwa przed niepożądanymi zmianami oksydacyjnymi, wprowadza się do niego dwutlenek siarki w postaci siarczynów. Tworzenie SO2 zależy od szczepu drożdży oraz stopnia napowietrzenia brzeczki i piwa. Z drugiej strony związki siarki mogą wywoływać również niekorzystne zmiany smakowo-zapachowe.
Takie wady, jak smak siarkowo-drożdżowy obecny czasami w lekkich piwach jasnych jest spowodowany obecnością siarczynów i merkaptanów. Wynika to z używania słodu suszonego w wysokich temperaturach, niedostatecznego natlenienia brzeczki podczas zadawania drożdżami, ukwaszania biologicznego brzeczki, zbyt szybkiej fermentacji głównej i dofermentowania.
Z kolei, jeżeli gorąca brzeczka poddawana jest oddziaływaniu zbyt silnych naprężeń ścinających, wtedy związki siarkowe tworzą posmak cebulowy.
