Drożdże piwne

Na co te całe drożdże w piwie? Fermentacja panie, fermentacja! Zacznijmy od podstaw. :) Dowiedz się, jak wyhodować drożdże piwne w domowych warunkach! 

DROŻDŻE PIWNE BEZ TAJEMNIC

Drożdże są po prostu grzybami jednokomórkowymi, które rozmnażają się głównie przez pączkowanie. Świetnie radzą sobie w środowisku zawierającym cukier – zaczynają wtedy wywoływać fermentację alkoholową. Używano ich zupełnie nieświadomie do produkcji napojów wyskokowych przez kilka tysięcy lat. Dopiero niejaki Ludwig Pasteur na początku XIX wieku zauważył te małe żyjątka, a Emil Christian Hansen wyodrębnił ich czystą kolonię. W piwowarstwie stosuje się drożdże fermentacji górnej i dolnej.

JAK WYHODOWAĆ DROŻDŻE?

O tym, jak rozwijają się drożdże zapewne słyszeliście już na lekcjach biologii (chociaż może drożdże piwne nie były wtedy głównym tematem). Drożdże najintensywniej pracują w tak zwanej burzliwej fazie fermentacji, w której przefermentowują cukier na alkohol i dwutlenek węgla. Proces ten charakteryzuje się gwałtownym wzrostem temperatury oraz gromadzeniem się obfitej zbitej piany na powierzchni piwa. Niestety ten malowniczy proces można obserwować tylko przy fermentacji otwartej.

CZYM SĄ DROŻDŻE BROWARNIANE?

Drożdże piwowarskie (drożdże piwne) to odmiany gatunku Saccharomyces cerevisiae. Bez nich nie byłoby naszych ulubionych piw. Są najlepszym naturalnym źródłem witaminy B1, która jest niezbędna przy metabolizmie cukrów i tłuszczów. To również wyjątkowe źródło witaminy B2, B3,B5 i B8.

Drożdże górnej fermentacji służą do warzenia piw pszenicznych, angielskich i niektórych belgijskich. Drożdże browarniane fermentują w temperaturach wyższych niż drożdże fermentacji dolnej, tj. 15-25 °C. Drożdże górnej fermentacji dają piwo wysoko odfermentowane i bardziej mętne niż przy użyciu drożdży dolnej fermentacji. Mają też wyraźniejszy zapach.

Natomiast Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces pastorianus czyli drożdże dolnej fermentacji doskonale warzą nam piwa typu lager. Charakterystyczną cechą tych drożdży jest ich zdolność do fermentacji w temperaturze 5-10 °C. Ich nazwa powstała na cześć Emila Christiana Hansena – syna założyciela browaru Carlsberg w Kopenhadze, który w 1883 roku rozwinął badania Ludwika Pasteura i wyhodował czysty szczep drożdży dolnej fermentacji.

DROŻDŻE PIWNE NA SPONTANIE

Drożdże piwne bywają też “nieprzewidywalne”. W październiku 2013 “International Journal of Clinical Medicine” opisał przypadek pewnego mężczyzny z Teksasu, który był ciągle pijany, a nie pił alkoholu… Okazało się, że w jego jelitach zachodzi fermentacja alkoholowa, a przewód pokarmowy działa jak prawdziwy browar. Wystarczyło, że mężczyzna zjadł czekoladę lub coś słodkiego i już zachodziła fermentacja alkoholowa.

Lekarze sprawdzili to podczas jego pobytu w szpitalu, podając mu bogate w cukier winogrona. Co się stało? – zapytacie. Otóż pacjent wcześniej chorował i zaraz po przebytej kuracji antybiotykowej wypił piwo. W żołądku nie odrodziła się jeszcze flora bakteryjna, a drożdże zostały w organizmie. Dlatego tak ważne są leki osłonowe! W literaturze medycznej wykryto jeszcze dwa przypadki zespołu fermentacji jelitowej. Brrr, to była historia mrożąca krew w żyłach!

Po tych rewelacjach musimy się napić. Weź do ręki butelkę ulubionego piwa i wznieś toast – vivat Saccharomyces carlsbergensis, vivat Saccharomyces pastorianus!

Źródła: 1, 2, 3