Drożdże nasze powszednie

Coraz więcej mówi się na temat słodów, rodzajów chmielu czy różnych dodatków, jednocześnie po macoszemu traktując najważniejsze, czyli drożdże. A to one sprawiają, że piwo jest piwem. I mają ogromny wpływ na jego ostateczną formę.

źródło: browarwiatr.pl

Wieki temu, kiedy jeszcze nikt nie wiedział o istnieniu drożdży jako takich, wykorzystywano je do produkcji alkoholi. W piwowarstwie na długo przed tym, jak Pasteur wyselekcjonował te organizmy i je nazwał, istniały one w świadomości piwowarów jako niezbędnik przy produkcji piwa. W pewnym sensie zupełnie nieświadomie selekcjonowali najlepsze szczepy, dając im „kolejne życie”. Bo kiedy udało im się uwarzyć naprawdę smaczne piwo, zbierali potem „osad i pianę”, które w rzeczywistości stanowiły gęstwę drożdżową i dodawali je do nowej brzeczki.

źródło: redorbit.com

Jeżeli potrzebujecie potwierdzenia tego, że bez drożdży nie ma piwa, to serwujemy Wam kilka faktów. Po pierwsze, to one odpowiadają za fermentację (czyli tworzą m.in. alkohol i bąbelki). Po drugie, to właśnie na podstawie niczego innego, a rodzaju użytych drożdży, rozróżniamy 3 gatunki piwa. I to tymi trzema gatunkami zajmiemy się teraz.

źródło: independent.co.uk

Zacznijmy od Lagera. Jest to piwo fermentacji dolnej inicjowanej przez drożdże, które szybko opadają na dno kadzi i preferują niższą temperaturę warzenia, Saccharomyces pastorianus. Oczywiście pośród nich występują też różne ich szczepy, które mają wpływ m.in. na smak produktu fermentacji, ale ogólna zasada jest ta sama ‒ musi być chłodno i na dnie. Do piw dolnej fermentacji należą między innymi: Pilzner, Koźlak czy Porter.

źródło: mojkufelek.pl

Z kolei Ale powstaje dzięki drożdżom fermentacji górnej ‒ Saccharomyces cerevisiae. To te, które w trakcie procesu unoszą się na całej wysokości kadzi albo bliżej jej powierzchni. I to również te nieco bardziej „szalone”, bo w zależności od szczepu potrafią nadać piwu bardzo specyficzny smak i aromat. Często charakteryzują się mocnymi aromatami owocowymi lub pachną przyprawami, takimi jak goździki. Do rodziny Ale należą na przykład IPA, APA, Stout czy Witbier.

źródło: wikipedia

Ostatni, niszowy gatunek to pochodzący z Belgii Lambic. Powstaje na skutek fermentacji spontanicznej, na którą piwowar nie ma bezpośredniego wpływu. Do brzeczki nie dodaje się drożdży, ale zostawia się ją bezpośrednio narażoną na działanie mikroorganizmów z powietrza. Najistotniejsze w tym przypadku są drożdże Brettanomyces bruxellensis. Swoich mocy użyczają również grzybki osiedlone na beczce po winie, w których Lambic odpoczywa. Piwa te przeważnie są długo leżakowane ‒ od roku nawet do pięciu lat.

źródło: zdrowie.dziennik.pl

Wspomnijmy jeszcze o tym, że nie tylko drożdże piwne są w stanie stworzyć ten cudowny napój. Jako ciekawostkę przytoczymy pewien eksperyment, w którym do produkcji piwa użyto oddzielnie drożdży browarniczych, piwnych, winiarskich i piekarskich. Wszystkim udało się spełnić swoją rolę, a każdy efekt końcowy nieco się od siebie różnił. Na przykład ten stworzony na drożdżach winiarskich charakteryzował się mocnym aromatem owocowym i kwaskowatością. Ten, do którego fermentacji użyto drożdży piekarskich, miał w sobie słodkość i nuty karmelu. Krótko mówiąc: każdy miał w sobie coś intrygującego, należy się więc hołd drożdżom wszelakim!