Zawód: sensoryk – wywiad z Maciejem Chołdrychem

Dziś rozmawiamy z Maciejem Chołdrychem, prawdziwym ekspertem w swojej dziedzinie. Kiedyś marzył o byciu weterynarzem, a dziś zajmuje się oceną sensoryczną piwa. Nie lubi mówić o sobie “sensoryk”, woli określenie “piwoznawca”. Wspomnianym piwem zajmuje się niemal 20 lat i nie wygląda na to, żeby się nudził. Wręcz przeciwnie! Lwią część swojego czasu poświęca piwnej edukacji, by otwierać innym drzwi do piwnego świata. Tym razem wpuścił tam nas, a my nie mogliśmy się oprzeć, by zadać mu parę pytań.

źródło: http://piwoznawcy.pl

Pamiętasz jaki zawód chciałeś wykonywać w młodości?

Pamiętam dokładnie. Zamierzałem zostać weterynarzem, ale to chyba częste marzenie wśród dzieci zainteresowanych przyrodą. Później, w wieku kilkunastu lat miałem poważne plany zdobycia zawodu rybaka śródlądowego. Nie wyszły, ale pasja pozostała i do dzisiaj każdą wolną chwilę spędzam na wodzie. Na szczęście nie w pracy tylko dla relaksu.

Osób, które lubi piwo jest wiele, ale Twoja pasja jest znacznie większa. Skąd wzięło się Twoje zamiłowanie do piwa?

To bardzo trudne pytanie. Kluczowym elementem budującym pasję do piwa była praca w browarze i zarządzanie jakością sensoryczną piwa. W tamtych czasach (lata 90-te) byłem w posiadaniu tajemnej wiedzy. Diacetyl, DMS, IBU, APA, IPA to były wtedy słowa, które były zarezerwowane dla branży i to nie całej. Co ciekawe pasję do piwa poczułem nie przez pryzmat imprezowych klimatów i zimnego jasnego pełnego w upalne popołudnie tylko przez analizę największych tajemnic piwa czyli technologię i sensorykę.

Jesteś sensorykiem, czy mógłbyś nam wyjaśnić czym się zajmujesz i co oznacza ta nazwa?

Wolę słowo „Piwoznawca” :) Sensoryka piwa to wąska dziedzina zajmująca się przede wszystkim analizą cech smakowo – zapachowych piwa. Tymczasem po 19 latach pracy z piwem, najbardziej pasjonują mnie piwne rytuały, nietypowe technologie, historia browarów i przede wszystkim kontakt z miłośnikami piwa oraz szeroko pojęta misja edukacyjna. Obecnie to właśnie edukacja stanowi najważniejszą część mojej pracy. Żyjemy w niezwykle ciekawych piwnie czasach i konsumenci potrzebują wsparcia w swoich wyborach i przewodnika po piwnym świecie.

Ktoś niezwiązany z branżą mógłby powiedzieć – świetna praca, pijesz piwo i pracujesz – czy rzeczywiście tak to można uprościć?

Praca piwoznawcy musi kojarzyć się z piwem. Tyle, że nie jest to picie piwa tylko degustacja. Każdy element mojej pracy, czyli pisanie artykułów, prowadzenie szkoleń, kursów i eventów łączy się bardzo mocno z piwem i najczęściej wymaga choćby odrobiny degustacji. Mówienie o piwie bez degustacji jest jak teoretyczne opisywanie smaku najlepszych potraw. Można to sobie wyobrazić, ale nie da się tego poczuć, doznać. Tak więc odpowiadając na pytanie – ta praca jest z reguły  związana z choćby niewielką konsumpcją piwa, Co ważne jeżeli pracy jest dużo, bywa że trzeba zabrać ją do domu…

Jak wygląda popularność tego zawodu w Polsce w porównaniu do Europy czy świata? Czy jest to raczej zajęcie hobbystyczne czy praca na pełen etat?

Tak naprawdę taki zawód teoretycznie nie istnieje. Owszem w browarach są kiperzy, członkowie paneli degustacyjnych – zawsze są to jednak pracownicy browaru, którzy zostali częściowo oddelegowani do sensorycznych zadań. Zawód niezależnego piwoznawcy/sensoryka to raczej zajęcie niezależne od browaru, wynikające z zainteresowań, pasji i rzecz jasna umiejętności.

Jakie cechy powinien posiadać sensoryk?

W zasadzie są to dwie cechy i żadna z nich nie jest ponadnaturalnym węchem. Chodzi tu bardziej o pamięć węchową, czyli umiejętność odtwarzania rozpoznanych i nazwanych wcześniej zapachów oraz o wyobraźnię sensoryczną czyli zdolność opisywania zapachów i smaków w bogaty, kwiecisty, ale jednocześnie wiarygodny sposób.

Czy sensoryk ma jakieś pomoce przy swojej pracy czy jest zdany wyłącznie na swój węch?

Do wykonywania tego zawodu niezbędne są przede wszystkim wzorce sensoryczne, czyli różne cechy smakowo – zapachowe piwa przygotowane w formie szkoleniowej. Dzięki temu wiemy czego szukać w piwie, jak oceniać daną cechę i jak wpływa ona na ogólną pijalność piwa. Oprócz tego ważne jest degustacyjne szkło np. TEKU oraz cała masa piwnej literatury. W mojej pracy wielokrotnie okazało się, że sensoryka piwa splata się nawet z psychologią. Pisząc pracę na temat wpływu czynników psychofizycznych na ocenę sensoryczną piwa, odkryłem wiele zdumiewających faktów, które stawiają pozornie prostą konsumpcję piwa w zupełnie nowym świetle.

Z pracą sensoryka wiążę się jakiś rytuał, jakieś określone procedury?

Nie ma sztywno opisanych zasad, ale w „dni degustacyjne” unikamy pikantnych potraw, dań kwaśnych i rzecz jasna innych napojów alkoholowych. Oprócz tego ważna jest ogólna kondycja degustatora i tzw. wolny umysł, czyli brak bieżących problemów zaprzątających świadomość. Najlepsze warunki do oceny piwa to te najbardziej neutralne. Zarówno depresja jak i euforia nie sprzyjają rzetelnej ocenie.

Jak zostać sensorykiem?

Chciałoby się rzec, że wystarczy długo ćwiczyć :) W moim przypadku to splot okoliczności, pasji i spotkania na swojej drodze odpowiednich osób. Nie ma szkół przygotowujących do tego zawodu, dlatego najlepiej zacząć przygodę z sensoryką w browarze. Każdy nawet najmniejszy browar potrzebuje kogoś, kto potrafi rzetelnie ocenić piwo.

Zdarzyła Ci się kiedyś wpadka podczas Twojej pracy?

Nie przypominam sobie jakichś poważniejszych wpadek, muszę jednak przyznać, że w tym zawodzie trzeba bardzo uważać na to, co się mówi i jakie opinie się wygłasza. Zdarzyło mi się kiedyś wygłosić werdykt dotyczący piwa pachnącego intensywnie siarkowodorem i gnijącymi warzywami w (jak się później okazało) towarzystwie właściciela browaru. Jak łatwo się domyślić dyskusja była dynamiczna i pełna zwrotów akcji. Bywam za to świadkiem wielu wpadek sensorycznych. Jeden w piwnych blogerów, podczas sesji degustacyjnej pomylił radlera z pilznerem. Podczas komentowania takich ocen odrobina dyplomacji okazuje się nieodzowna.

Najzabawniejsza i najbardziej dramatyczna rzecz jaka Cię spotkała podczas wykonywania tego zawodu?

Nie prowadzę takich rankingów, jednak w pamięci zapadła mi sytuacja jednocześnie śmieszna i na swój sposób dramatyczna. Była to jedna z sesji edukacyjnych podczas piwnego festynu, gdzie w namiocie degustacyjnym zebrało się około 100 osób żądnych piwnej wiedzy. Po około 20 minutach szkolenia zdałem sobie sprawę, że całą grupa jest pod wyraźnym wpływem alkoholu, nie ma pojęcia o czym ja mówię, a jedyne co skusiło ich do udziału w wydarzeniu to obietnica darmowego piwa. Kluczowa okazała się sesja pytań. Kiedy brnąc dalej w edukacyjną misję zachęciłem zebranych piwoszy do zadawania pytań, z krzesła podniósł się jeden Pan (ruchem niestabilnym), wskazał na kobietę siedzącą obok i powiedział „To jest moja żona…”, zabrakło tylko „Zofia”:)

Czy w tym zawodzie widuje się również kobiety? I czy są jakieś różnice, może kobiety wyczuwają więcej zapachów?

Tak – w browarach na stanowiskach sensoryków często spotykam Panie. Mam prywatną teorię, że jest to związane z ich umiejętnością do bardziej wyrafinowanego opisywania smaków i zapachów. Tak naprawdę uważam, że kobiety lepiej nadają się do tego zawodu. W dodatku znakomicie odczarowują wizerunek piwnego eksperta z piwnym brzuchem i sumiastym wąsem.

Ulubiony styl piwny i dlaczego?

Takie pytanie pojawia się najczęściej i nie ma na nie jednoznacznej odpowiedzi. W tym roku najlepszym piwem jakie piłem był jasny lager podany w temperaturze 5C, który zakończył 120 kilometrową trasę rowerową pokonaną ze średnią prędkością 26km/h bez przerwy. Jeżeli jednak rozważymy mniej ekstremalne warunki, to ostatnio najchętniej sięgam po American Barley Wine. To idealne piwo na jesień i zimę. Pełne w smaku i tak ekstraktywne, że można je pokroić nożem i pogryźć. Od zawsze powtarzam, że każde piwo ma swój czas i miejsce. Wystarczy tylko dobrać dobre piwo do odpowiednich okoliczności by cieszyć się idealną kompozycją.

Dziękujemy za wpuszczenie nas do piwnego świata i uchylenia kolejnych drzwi, to był dla nas zaszczyt.

 
Chcielibyście mieć taką pracę?